Descripción:

Potenciador del sabor semisintético. Se obtiene por fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen vegetal o animal. Su gusto es diferente de salado, dulce, ácido o amargo, por ello recibe el nombre de umami, el quinto sabor, que significa sabroso en japonés. Por sí solo no tiene un paladar agradable y necesita de otros aromas para potenciar los alimentos. Se aplica como un sustituto aumentado de la sal.

El consumo de este aditivo activa los receptores neuronales que incitan al cerebro la sensación de querer seguir comiendo más cantidad de dicho producto, por ello se emplea con mucha frecuencia como ingrediente en productos de alimentación poco saludables y en ultraprocesados muy industriales. Es ampliamente degustado en la cocina asiática y en recetas orientales, siendo China el mayor país productor y consumidor a nivel mundial.

De este aditivo se derivan los glutamatos:

• Glutamato Monosódico (E621)
• Glutamato Monopotásico (E622)
• Glutamato Cálcico (E623)
• Glutamato Monoamónico (E624)
• Glutamato Magnésico (E625)

Usos del aditivo:

Se utiliza en productos salados como patatas fritas, snacks, chips, nachos, torreznos, frutos secos, sopas en polvo, sazonadores, pastillas de caldo, concentrados de carne, salsas, soja, condimentos, aceitunas, encurtidos, patés, cremas, quesos untables, pizzas, embutidos, salchichas, productos cárnicos, sushi, surimi, moluscos, derivados de pescado, latas y conservas del mar, panes tostados, arroz precocido, fideos instantáneos y alimentos precocinados. También se usa en productos dietéticos con el fin de evitar el consumo añadido de sal.

Otros nombres:

Ácido 2-Aminopentanodioico.

Efectos secundarios:

En dosis bajas es potencialmente excitotóxico y neurotóxico, siendo capaz de sobreexcitar las neuronas del cerebro, haciendo que sufran alteraciones y destruyan con más rapidez. Está contraindicado en personas que sufran enfermedades neurológicas porque podría acrecentar los síntomas como el Trastorno Bipolar, Parkinson, Alzheimer, Epilepsia o Esquizofrenia. Un estudio realizado por la Universidad de Michigan descubrió que niveles altos de glutamatos en la corteza cerebral pueden estimular la aparición de pensamientos suicidas. En grandes dosis puede provocar reacciones alérgicas, prurito y ataques de asma.

Nivel de toxicidad:

Alta

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